Basta percorrere qualche chilometro nell'entroterra di Saturnia per accorgersene: gli olivi sono ovunque. Sui fianchi delle colline, intorno ai casali, ai margini dei borghi, in filari ordinati o in vecchi esemplari isolati dal tronco contorto. L'olivo è una presenza così familiare da sembrare parte della geologia, e invece è il frutto di secoli di lavoro contadino. Conoscerne il ciclo significa capire un po' meglio l'anima di questa terra.
Un paesaggio d'argento
L'uliveto è uno degli elementi che definiscono il paesaggio della Maremma collinare. Le foglie, verdi sopra e argentate sotto, cambiano colore a ogni colpo di vento, e la luce sulle colline cambia con loro. Intorno a borghi come Montemerano e Manciano gli uliveti si alternano a vigneti, pascoli e campi di grano, in un mosaico che segue le curve del terreno. Molte piante sono antiche: l'olivo vive a lungo, ricaccia dalla base anche dopo gelate o danni, e alcuni esemplari hanno visto passare diverse generazioni di contadini. La coltivazione dell'olivo in queste terre ha radici molto antiche, e ancora oggi accanto agli impianti moderni sopravvivono uliveti tradizionali, con piante ampie e distanziate, spesso affiancate da muretti a secco e piccoli casotti per gli attrezzi.
L'inverno: il tempo della potatura
Quando la raccolta è finita e il freddo più intenso è passato, fra la fine dell'inverno e l'inizio della primavera, negli uliveti arriva il momento della potatura. È un lavoro di grande esperienza: si tolgono i rami secchi e quelli superflui, si alleggerisce la chioma perché la luce e l'aria possano entrare, si dà alla pianta una forma che faciliti la raccolta. Da una buona potatura dipende la produzione degli anni successivi. Chi passeggia nelle campagne in quel periodo vede spesso i rami tagliati raccolti in fascine ai piedi degli alberi.
L'autunno: raccolta e frangitura
Il momento più atteso arriva in autunno, indicativamente fra ottobre e dicembre, quando le olive cominciano a cambiare colore passando dal verde al violaceo. Sotto gli alberi si stendono le reti, e le olive si staccano a mano, con i pettini, o con gli abbacchiatori meccanici che accelerano il lavoro. In molte famiglie la raccolta è ancora un rito collettivo, che riunisce parenti e amici nelle giornate limpide di fine stagione.
Le olive vanno portate al frantoio il prima possibile, perché la qualità dell'olio dipende molto dalla rapidità della lavorazione. La frangitura trasforma il frutto in una pasta da cui si separa l'olio: quello appena prodotto, l'olio nuovo, è spesso velato, di un verde intenso, con un profumo erbaceo e un sapore amaro e piccante che in Toscana è considerato un pregio. Il modo tradizionale per assaggiarlo è il più semplice: una fetta di pane abbrustolito, un pizzico di sale e un filo d'olio appena franto.
L'olio extravergine: Toscano IGP e Seggiano DOP
L'olio extravergine prodotto in Maremma può fregiarsi, se rispetta il disciplinare, dell'indicazione geografica protetta Olio Toscano IGP, che tutela l'olio di qualità prodotto nella regione. Salendo verso il Monte Amiata, sulle pendici dell'antico vulcano, si trova invece una denominazione più specifica: il Seggiano DOP, ottenuto in prevalenza dalla varietà locale Olivastra Seggianese, una cultivar capace di resistere ai freddi e alle nevicate delle quote più alte. La zona di produzione comprende diversi comuni amiatini della provincia di Grosseto.
All'assaggio, gli oli toscani si riconoscono spesso per le note di erba fresca e carciofo, l'amaro deciso e il piccante che pizzica in gola: caratteristiche legate alla ricchezza di sostanze antiossidanti e alla raccolta precoce delle olive.
Come vivere la stagione dell'olio
Se soggiornate in Maremma in autunno, approfittatene. Nei borghi, nei mesi della raccolta, si tengono spesso feste e degustazioni dedicate all'olio nuovo: il calendario cambia di anno in anno, quindi verificate sui canali ufficiali dei comuni e delle associazioni locali. E nelle trattorie della zona l'olio buono non manca mai sulla tavola: sulle zuppe di legumi, sull'acquacotta, sulle verdure dell'orto, sul pane. È il condimento più semplice, ed è quello che racconta meglio il territorio.
Gli ulivi intorno alla villa
Villa Il Turchetto è circondata da un prato con gli ulivi, dove passeggiare o leggere all'ombra. In cucina c'è tutto il necessario per portare in tavola i sapori della Maremma, con l'olio nuovo dei frantoi della zona.