La cucina maremmana: acquacotta, tortelli, cinghiale e pecorino

La cucina della Maremma è una cucina di terra, nata per nutrire chi lavorava all'aperto dall'alba al tramonto: pastori, contadini, carbonai e soprattutto i butteri, i mandriani a cavallo che governavano le mandrie di vacche maremmane dalle lunghe corna. Non cercate qui la raffinatezza delle corti rinascimentali. Troverete piuttosto ingredienti poveri trattati con rispetto, sapori netti, porzioni generose e una stagionalità che cambia il menu da un mese all'altro. Ecco i piatti da conoscere prima di sedervi a tavola tra Saturnia, Manciano e le colline del tufo.

L'acquacotta, la zuppa dei butteri

Il piatto simbolo della Maremma porta un nome che è quasi una confessione: acquacotta, acqua cotta. La tradizione la lega proprio ai butteri, che nei lunghi giorni passati lontano da casa con il bestiame cuocevano in un paiolo le erbe raccolte lungo il cammino, insaporite con un soffritto di cipolla e versate su fette di pane raffermo, quello che portavano sempre con sé. Nel tempo la ricetta si è arricchita: oggi la versione più diffusa prevede cipolle stufate a lungo nell'olio, pomodoro, sedano, a volte bietole o cicoria, e un uovo cotto direttamente nel brodo prima di servire, il tutto su pane toscano abbrustolito e una spolverata di pecorino. Ogni paese e quasi ogni famiglia ha la sua variante, ed è proprio questo il bello: assaggiarla in più posti è il modo migliore per capirla.

I tortelli maremmani

Se l'acquacotta è il piatto quotidiano, i tortelli maremmani sono quello della festa. Si riconoscono subito: sono grandi, quasi quanto il palmo di una mano, con un bordo di pasta importante. Il ripieno è semplice e delicato, a base di ricotta di pecora, spinaci o bietole tritati finemente, formaggio grattugiato e una punta di noce moscata. Il condimento classico è il ragù di carne, spesso di cinghiale nei mesi freddi; in alternativa si servono con burro e salvia o con un semplice sugo di pomodoro. La sfoglia tirata a mano e il ripieno ben asciutto sono il segno di una cucina che li prepara come si deve.

Il cinghiale e la cucina di caccia

I boschi di macchia e di querce che coprono le colline sono da sempre terra di caccia, e il cinghiale è il protagonista della tavola maremmana. Lo incontrerete in umido, lungamente marinato e cotto con pomodoro, vino rosso ed erbe aromatiche, oppure in ragù per condire pappardelle e tortelli. Una lunga cottura lenta stempera il gusto selvatico della carne e la rende morbida. Accanto al cinghiale, la tradizione contadina ha sempre fatto largo uso di agnello, pollame da cortile e salumi casalinghi, con la carne che arrivava in tavola soprattutto nei giorni di festa.

Pecorino toscano e olio delle colline

Dove ci sono pascoli ci sono pecore, e dove ci sono pecore c'è formaggio. Il Pecorino Toscano DOP si produce anche in queste zone: nella versione fresca ha pasta morbida e sapore dolce, mentre stagionato diventa più compatto, sapido e leggermente piccante. Provatelo da solo, con il miele o con le confetture, e non perdete la ricotta fresca di pecora, la stessa che finisce nei tortelli. L'altro pilastro è l'olio extravergine di oliva: gli uliveti disegnano il paesaggio da Manciano fino alle pendici del Monte Amiata, dove si produce l'olio Seggiano DOP dall'oliva olivastra seggianese. Tra fine ottobre e novembre, durante la frangitura, l'olio nuovo dal colore verde intenso e dal finale amaro e piccante si gusta nel modo più semplice: su una fetta di pane abbrustolito, con un pizzico di sale.

Come vivere la tavola maremmana

Il consiglio è seguire le stagioni. In primavera cercate le zuppe di erbe e gli asparagi selvatici, in estate le verdure dell'orto e i piatti freddi, in autunno funghi, castagne e selvaggina, in inverno le minestre di legumi e i bolliti. Spingetevi anche verso il tufo: a Pitigliano la tradizione della comunità ebraica ha lasciato lo sfratto, un dolce cilindrico ripieno di miele e noci che vale la sosta. E se avete una cucina a disposizione, le verdure di stagione dei mercati e i formaggi dei caseifici della zona vi permettono di replicare a casa le ricette più semplici, a cominciare proprio dall'acquacotta. Per sagre e feste gastronomiche, che seguono il calendario dei raccolti, verificate date e programmi sui canali ufficiali dei comuni.